郑福平：天门的＂四大碗六小碗＂

郑福平，天门人，花甲之年，回忆往事，自娱自乐。

每座城镇都有自己的民俗，自己的饮食特色。"四大六小"是天门竟陵城区，在计划经济时期，民间宴席的名称。所谓“四大六小”，就是请客的时候，用四个大号菜碗和六个小号菜碗装菜招待客人。为什么要用“四大六小”？因为当时是计划经济时代，物资紧缺。谁家办事，张家借出锅碗，李家借出瓢盆，左邻右舍提供桌椅场地，亲戚朋友支援肉票，豆腐票……一家办事众人帮，这就是当时的民风。

“四大六小”不知产生于何时，忽然间它与那个时代过去了。"十大碗"紧随改革开放的歩阀走入民众生活，从称呼上就能看到其变化。虽为民间之亊，它实际上反映着社会经济状况和人民群众生活水平。

先辈自钻木取火吃熟食开始，饮食经漫长岁月的发展演变，从距今约46O0年的石家河文化遗址出土的餐具，到今天蒸菜之乡的天门举办蒸菜节，竟陵民间宴席在继承传统时不断升华。

如今早已不是"四十六小，十大碗"家作年代，民宴基本上都在宾馆酒店举行。原来没有的火锅系列花样层出不穷，老菜翻新，油焖大虾，清蒸卢魚，红烧羊肉等新菜品种数不胜数，餐具造型颇有特色创意。各个宾馆酒店以优美佳肴，优雅环境，优质服务竟逐辉煌，东家也从繁忙的锁亊中得到解脱。

转眼间四十多年了，每当回忆起那时的情景，仿佛就在昨天。颜色高低不一的长板凳，陈旧的四方桌，粗瓷碗，讦多人把分到的发魚块带回家，是那样的无奈寒酸。唯有那浓厚的乡情，朴实的亲情，真诚的友情。尤如一坛陈年老酒，越陈越浓，越陈越香。

"两脚忙忙走，为了生活囗"，这是在经济落后，物质短缺之时人们常说的话，也是真实现状的写照。挑水，砍材，洗衣物，做炭元子，父母有做不完的家务亊，他们饿了也不吃，把亊忙完了再吃。全家人能吃饱就算幸运，没什么营养可言，人们想吃饱但冇得吃饱的。学生放学回家赶紧发炉子，淘米冼菜烧火，做些力所能及的事。谁要是不帮忙做事或者调皮捣蛋，长辈们有句吓人的话"这餐不给你吃"很管用。

计划经济凭的是计划供应，大多数生活物质要票证，如粮票，肉票，豆腐票，煤炭票，布票------。许多票证还是当月有效，过期作废。生活在这种情况下，家里儿子当兵，喜添小孩，老人高寿等等，东家只发点喜糖喜烟给街房乡邻亲朋好友，大伙都跟着高兴高兴。

前三天后五天是儿女嫁聚的时间表，父母为子女的婚事会做很长时间的物质储备，尽管如此，还是需要亲朋好友乡邻们的帮衬。东家选择威望高办事能力强的人做总知宾先生，大师傅会在宴席前三天与东家，总知宾先生及主要帮忙人商议用什么菜。

宴席分上、下两餐，上餐叫吃茶八小碗，下餐为正席即"四大六小"，菜碗摆法与移动均有严格规矩。杂烩头，甜汤是四大碗菜常用，粉蒸鸡，烩肚片，粉蒸排骨，红烧牛肉，烩鳝鱼跟据季节供选择。六小碗菜常用粉蒸肉，蒸鱼(或者滑鱼，泡挱鱼)，发魚块，蛋糕，笋衣挱肉，榨菜抄肉，最后上一碗醒酒汤。商量好了大师傅开单列出所需食材数量，时间要求，必备厨具，一场好戏就此开演。

每天早上东家买来许多锅盔油条供帮忙人过早。这是忙碌的一天，能提前买的全部买到位，"麻雀虽小，肝胆俱全"，柴米油盐，面面要到。落实每桌的场地，需要清洗的用具都要清冼干净。

那次我随东家到乡邻老刘家看场地，不大的堂屋里有个旧方卓，洗的很干净，桌面有的地方还露出木头本色，显然是洗过时间不长。东家见只有两条长板凳，对我说"老刘家需补两条长板凳"，老刘急忙说"我家有，另外两条在搁铺床用，明天早上拿出来"，"给你添麻烦了"，"没亊，敢有的拿"。朴素无华的语言，饱含着巨大的热情。

一般头天中饭后，大师傅来做肉果发魚和其它准备工作，肉没地方绞只能在家用刀一点点剁，大约要干到晚饭后。总知宾先生对明天的事一件件落实到人，对有任务人提出具体时间要求。采购物资的人一定要确保不误事。那时猪肉是食品公司独家经营，毎天供应都有计划数量，卖完就没有了，个别品种需半夜甚至整夜排队。帮厨的早上5点钟就要把炉子升好，做饭的要抢在大师傅来以前完成任务。挑水的缸不能缺水，还有晩上负责照明工作人员，因为供电无保障，停电没通知，汽灯，马灯，蜡烛都要准备到位。

大师傅做完肉果发魚，炉火用来熬制猪骨头汤，看起来是件很简单的事，其实它里面有很大讲究。如果说"四大六小"的特点是三个字滚，淡，烂。老百姓流传说法是"一滚带三鲜"。那么骨头汤就是菜的精髓、菜的魂。没有好的骨头汤，菜的味道肯定好不到那里去。有经验的人是这样熬制高汤，冷水锅内放入猪骨头，水漫过骨头即可。当水快开时，很多泡泡冒上来，泡泡里有许多杂质，用细密捞子捞出，把骨头翻动几次，捞完即可。熬汤开始时不要用锅盖，跑出去的腥味就不会回到汤里，大火熬制两小时左右，待骨头熬的发白，阵阵香气四溢，汤似浓牛奶时，加入开水，达到明天所需用量。加冷水会使汤味差些，行家品一品汤味就知道加的什么水。烧开后盖上锅盖，余火烧完为止。

喜庆欢乐的一天在热闹中过去了。东家会将送了人情因事没来的人，女方家是第二天叫回门客，男方家是第三天叫送油粉客，再请他们和帮忙的人来做客。亊后将借的物品洗净晒干，还时带上喜糖喜烟表示感谢。有此亲身经历的人，才能体会到冷暖自知，好事多磨的滋味。